picanha van joviander kalfsjus met barbera d'alba en gefrituurde zoete ui gert vandevorst chef & eigenaar bistro ter bogaerde recept voor 4 couverts kroketjes van picanha • bruine fond bloem • boter eiwit paneermeel vlees geprakt kan worden vlees tot kleine draadjes • laat deze vulling opstijven in de koelkast en maak er kroketjes van door die klassiek te paneren à l'anglaise • frituur op 170°c ik heb een gerecht bereid met het vleesdeel picanha - staartstuk al bekend met joviander en ik vind het een tof ras vanwege de vlezige structuur mousse van groene kool • snijd de groene kool fijn en kook deze gaar in kokend gezouten water peper en zout in mijn eigen bistro maak ik veel gerechten met minder bekende door mijn tweelingbroer filip - maître sommelier - tilt het gerecht kom al tien jaar lang graag bij de een nieuw stuk vlees uitproberen om te kijken of het iets voor mijn eigen zaak is kalfsjus met barbera wijn • kook de barbera wijn in tot stroop verse koude boter gefrituurde uienringen • haal de uienringen door de gekruide melk en daarna door de bloem • frituur op 170°c in mijn eigen bistro maak ik veel gerechten met minder bekende vleesdelen vlees • laat het vlees een half uurtje rusten op kamertemperatuur • quadrilleer het vlees aan beide zijden en laat rustig garen in een voorverwarmde oven van 130°c gedurende 6 minuten zeezout en lampongpeper van de molen montage leg de picanha op het bord • plaats hiernaast de mousse van groene kool met behulp van een dresseerring • leg een kroketje bovenop de picanha garneer met verse groene sla en de gefrituurde uienringen • dresseer als laatst met de kalfsjus op het bord
