lamsnek en jus van gerookte cevenne ui lamsnek • maak de lamsnek schoon en bewaar de parures met een klontje boter en dragon • vacumeer het vlees en gaar sous-vide op 57°c gedurende 24 uur flan van parmezaanse kaas • 600 gram bloemkoolpuree • 5 gram agar • 200 gram parmezaanse kaas gekookt in melk en op smaak agar op • meng de parmezaanse kaas onder de puree • stort uit op een plaatje en zet koud weg meiraap en romanesco romanesco .citroen centimeter dik en steek er mooie rondjes uit • doe de uitgestoken meiraap in een kookzak met een klontje boter en een takje tijm • vacumeer en gaar sous-vide op 84°c gedurende 20 minuten • maak de romanesco schoon en snijd er kleine roosjes van • doe de roosjes romanesco in een kookzak met een zeste van citroen en een klontje boter • vacumeer en gaar sous-vide op 84°c saus van gerookte cevenne ui • 300 gram cevenne ui • parures van de lamsnek • 1 teentje knoflook • 300 ml kalfsfond • 300 ml glace d'agneau • rook de uien op een kamado barbecue gedurende 20 minuten • bak de parures van het vlees aan en voeg hieraan de gerookte uien • blus af met de kalfsfond en lamsfond en laat inkoken tot de gewenste sausdikte breng op smaak met peper en zout crème van zwarte knoflook • 200 ml kippenbouillon • 300 gram zwarte knoflookpuree • 3 gram agar • 2 gram gellan • kook de bouillon op met de knoflookpuree • los hierin de agar en gellan op • stort uit op een plaatje en laat afkoelen • mix tot een gladde crème montage • plaats de lamsnek op het bord • leg een rechthoekig plakje van de flan van parmezaanse kaas naast de lamsnek plaats nu dopjes crème van zwarte knoflook en steek er de meiraap en romanesco tussen serveer met de saus van gerookte cevenne ui
