coqueletin garry de boer culinair marketing manager hanos nederland ik heb gekozen voor de hollandse mals van structuur en licht heeft mijn gerecht een duidelijk spaanse insteek! om het gerecht fris te houden heb ik de eend gecombineerd met venkel; dit past mooi bij het voorjaar ons assortiment spanning zoek ik in de verschillende structuren reerug hele reerug bestaande uit zadel en vlees is zeer delicaat en wordt vooral boerderijeend is van uitstekende bepaald door de leeftijd; hoe jonger ons assortiment vindt u filets in vier verschillende formaten ik heb het vet van de eend verwijderd en gaar de filet gedurende 35 minuten op 59°c ik het vet uit en leg hierin de voorgegaarde filet; op deze manier krijgt het vlees nog wel de smaak van het vet! in een gerecht wil ik geen waslijst van chorizo-olie en uitgebakken tomaat komt terug als een crème in een crispy deeglaagje en als een niss raffinée poussin poulet noir poussin is vakjargon voor een structuur met een fijn vetlaagje onder eenpersoonsgerecht te serveren kijk op de volgende pagina voor het complete recept
