boerderijeend tomaat en chorizo • boerderijeendfilet • bombarijst • tomatenkoekje crispy tomaatjes • l'amuse tomaatjes • 75 gram bloem • 25 gram polenta gries • mespuntje poedersuiker • 200 ml karnemelk zout • maak een beslag van alle ingrediënten behalve de tomaatjes • haal de tomaatjes er groene rijstvlokken overheen en bak in olie van 180°c • bestuif met poeder van groene kruiden venkel • venkel roomboter zout • maak de venkel schoon en snijd in lamellen • gaar met een klontje roomboter sous-vide op 85°c gedurende circa 40 minuten • brand af met een gasbrander en zout na boerderijeend • boerderijeendfilet • gaar de boerderijeendfilet sous-vide op 59°c gedurende 35 minuten • bak de filet voor doorgifte krokant bombarijst • bombarijst sjalotje • knoflook • tomatenbouillon • zet de rijst samen met het sjalotje en de knoflook aan in olie • voeg de tomatenbouillon toe en gaar zachtjes gedurende circa 25 minuten tomatenkoekje • 45 gram bloem • 25 gram zusto • 10 gram tomatenpoeder boter • 50 gram eiwit • maak een beslag van alle ingrediënten en strijk dun uit op een siliconen bakmat met patroon • bak af op 160°c gedurende circa chorizo crumble • chorizoworst zonnebloemolie • panko • snijd de chorizoworst in plakjes en bak deze uit voeg zonnebloemolie toe en laat gedurende circa 30 minuten op zacht vuur infuseren • verwijder de chorizo plakjes bak de panko krokant in de chorizo-olie crème van tomaat • gemarineerde tomaatjes • gepekelde citroen • olijfolie • blender de gemarineerde tomaatjes met een klein stukje schil van de gepekelde citroen met een staafmixer • voeg tijdens het mixen de olijfolie toe tot de crème de juiste consistentie heeft montage • plaats de gebakken eendfilet op het bord en garneer met de chorizo crumble • leg hiernaast twee quenelles van bombarijst • werk af met de tomatencrème tomatenkoekje • serveer met een lichte jus met ras el hanout
