reerug met aardappelmousseline pommes soufflé en witlof en groene groenten heine ruitenbeek kjelte slinkman • reerug • aardappelmousseline • mole crème · lever • zoetzure rondjes reerug • ontbeen de reerug en ontvlies de filet • portioneer de filet • bestrooi de filet met zout en bak rondom aan in bruisende boter • gaar de filet verder in een oven van circa 60°c totdat deze mooi rosé is poulet noir filet poulet noir filet • zout • pekel de filet gedurende 1,5 uur in een pekelbad met een verhouding van 20 gram zout per liter • gaar de filet op 65°c gedurende 20 minuten poulet noir gekonfijte bout • poulet noir bouten olie • 2 takjes tijm • konfijt de bouten in ruim olie met de kruiden aardappelmousseline • 50 gram aardappelen boter • schil de aardappelen en kook ze gaar • wrijf de aardappelen door een fijne zeef en maak de mousseline af met boter en room • breng het geheel op smaak met zout lever • 4 gram jeneverbes · lever • pekel de lever in het water met zout en de overige kruiden • doe de lever in een vacuümzak en gaar sous-vide op 65°c gedurende 30 minuten pommes soufflé • aardappel • zonnebloemolie millimeter steek rondjes uit de plakjes van 40 millimeter • verwarm zonnebloemolie in een pan tot 140°c • doe de schijfjes los van elkaar in een pan en schud voortdurend totdat de schijfjes beginnen te souffleren • schep de schijfjes in een frituurpan van 180°c totdat ze helemaal gesouffleerd zijn • leg ze op een plateau en frituur ze à la minute krokant en zout na zoetzure knol en pastinaak • maak een zoetzuur-marinade • snijd zeer dunne plakjes van de pastinaak steek de plakjes uit met een steker en leg in de zoetzuur-marinade food bekijk het complete recept op bekijk het complete recept op poussin met spaghetti en gegrilde tomaten henk vosselman • 1 poussin oregano salie knoflook peper en zeezout • bind de poussin weer dicht en gaar gedurende 8 uur in ganzenvet op 100°c • bak de poussin voor het serveren 15 minuten af in de oven op 180°c • kook de spaghetti al dente • bak daarna kort in de olie met knoflook en rode peper minuten in de oven op het bord en garneer met de salad pea cress en wat extra zeezout
