crème brûlée van aardpeer voor 10 personen aardpeerpuree • 1 kilo aardpeer 100 gram suiker • karamelliseer de suiker en stort uit op een siliconen mat • laat uitharden en breek in stukken gelijke stukken en doe in een vacuümzak • voeg de stukken karamel toe en trek vacuüm • gaar in de steamer op 90°c gedurende 30 minuten • cutter fijn in de blender en druk door een fijne zeef bewaar in de koeling of vriezer • cutter de pinda's in een blender fijn tot pindakaas • verwarm de melk en room in een pan tot 70°c • meng ondertussen de suiker en de eidooiers in een bekken • meng een deel van het warme melk-roommengsel en giet bij de rest van het melk-roommengsel in de pan • gaar het geheel nu tot 80°c • passeer door een fijne zeef • vermeng met de pindakaas • laat minimaal 8 uur rijpen en draai tot ijs crème brûlée van gekaramelliseerde aardpeer • 200 gram aardpeerpuree • 1 liter debic crème brûlée montage • 40 plakjes verse truffel • verwarm de crème brûlée samen met de aardpeerpuree tot het kookpunt • passeer door een fijne zeef en portioneer in de schaaltjes • laat 10 minuten afkoelen en zet weg in de koeling • bestrooi de crème brûlée met suiker en brand af met de gasbrander • plaats de schaaltjes op de borden en dresseer een quenelle pindaijs ernaast op de lepel • werk af met de granola en verse truffel debic debic pindaroomijs debic slagroom 35% debic crème brûlée
