peer van blue stilton hart van de peer • 2 handperen • 1 eetlepel vijgen-compote perzik en walnoot krokante kaas • 2 plakken oude kaas • kook de perenpuree met de agar op • laat afkoelen tot gelei • schil de handperen en snijd ze in blokjes • draai de gelei glad in de keukenmachine • meng er de perenblokjes en vijgencompote doorheen • portioneer met behulp van een ijsknijper kleine bolletjes en vries deze in • leg de plakken oude kaas op een bakmatje in de magnetron en bak op vol vermogen 1 minuut • bewaar de krokante kaas in een goed afgesloten bak stilton mousse • 6 gram blad gelatine geweekt • 100 ml melk jelly van abrikoos de emulbinder toe en draai glad met behulp van een staafmixer • snijd de blue stilton in blokjes en verwarm dit in • voeg de gelatine toe en laat koelen tot 'hangend' • meng vervolgens de lobbige room erdoorheen • spuit de mousse in de siliconen mallen • druk er halverwege het 'hart' in en vul de vorm vervolgens goed af • klop de lucht er goed uit en vries dan in gekarameliseerde perzik • snijd de perzik in stukken bak deze in een pannetje • strooi hier iets suiker overheen en karamelliseer kort • bewaar in een goed afgesloten bak montage montage • walnoten gedroogde bramen blauwe bessen • gebrande hazelnoten • lady's blue • smelt wat cacaoboter met een beetje satéprikker en dompel ze één keer onder in de warme cacaobotermassa • laat ontdooien serveer de peer met stroop en getoast • leg de krokante kaasplak op een bord breek de lady's blue en overjarige geitenkaas in stukken en leg op de krokante kaasplak • spuit de jelly van abrikoos ertussen gedroogde bramen en blauwe bessen ernaast • rasp als laatste met een microplane rasp gebrande hazelnoten over het kaasgerechtje
