mousse van geitenkaas gekarameliseerde geitenkaas en bleu d'auvergne jelly van ananas • 2 gram emulbinder mousse van geitenkaas • 2 blaadjes gelatine geweekt 1,5 dl melk emulbinder toe en draai glad met behulp van een staafmixer jelly van perzik • 2 gram emulbinder leg de geitenkaas in een rookoventje en rook deze kort breng de melk en de eidooier naar 80°c voeg de gerookte geitenkaas toe en draai glad in een keukenmachine of blender • voeg de geweekte gelatine toe sla de room op tot yoghurtdikte en spatel door het geitenkaasmengsel vul de mallen met de mousse en vries in emulbinder toe en draai glad met behulp van een staafmixer montage bleu d'auvergne · cress gekarameliseerde ananas gekarameliseerde ananas en ananaspoeder brunoise en bak in een pan karamelliseer met een klein beetje suiker droog het andere gedeelte van de ananas in een droogoven en draai tot poeder • haal de geitenkaas uit de mal en laat rustig ontdooien in de koelkast • leg een sjabloon op het bord en strooi met behulp van een zeefje de ananaspoeder over het sjabloon • leg de gekarameliseerde vijgen en gekarameliseerde ananas op het bord spuit de jelly van perzik en ananas ertussen leg de bleu d'auvergne bij op het bord en steek er als laatste een paar stukjes cress tussen
