in de wolken • snijd de aardbeien in stukjes van 5 mm • meng de pectine nh met de dextrose en voeg onder constant roeren toe aan het aardbeienmengsel minuut doorkoken • laat de aardbeienconfit afkoelen en giet een dun laagje over het biscuit plaats het biscuit weer in de blast chiller roomkaasmousse silicone mal cloud deze mal in de vorm van een wolk is ontworpen door de oekraïense patissier dinara recept bij bedacht van witte chocolade met aardbeien- • laat de gelatine weken in koud water • verwarm de roomkaas tot 20°c en roer het goed door met een spatel • verwarm de melk en los de gelatine hierin op • mix de warme melk met de roomkaas met een staafmixer en laat de massa afkoelen tot 30°c • klop het eiwit met de suiker • mix slechts de helft van het opgeklopte eiwit met de roomkaas • klop de slagroom en voeg dit toe aan de roomkaasmousse biscuit • 30 gram suiker glazuur • 0,35 gram citroenzuur witte kleurstof voor levensmiddelen • plaats de boter en de melk in een pan en breng het zachtjes aan de kook • mix de bloem met de hete melk in een keukenmachine eigeel toe klop de suiker door het eiwit ontstaat afkoelen voeg al roerend het pectine-suikermengsel en vervolgens het citroenzuur toe aan het suikerwater • breng de massa aan de kook en laat het 3 tot 4 minuten doorkoken • laat het glazuur afkoelen en dek het af met een plastic folie en koel het mengsel een paar uur in de koelkast recept is voor een witte kleurstof gekozen crunch 110 gram witte chocolade • 20 gram gedroogde frambozen • 25 gram druivenpitolie is het glazuur te dun? voeg dan een klein beetje pectine nh toe • smelt de witte chocolade en mix het met de rest van de ingrediënten smeer een dun laagje van het chocolademengel over het biscuit • draai het biscuit om en plaatst het in de blast chiller in vierkante stukken van 4 x 4 cm • vul de 3d-mal met de roomkaasmousse en leg er een stukje biscuit in • plaats de mal in de blast chiller • verwarm het glazuur tussen de 70 en 80°c en doe het in een spray gun erover en serveer direct aardbeienconfit • 400 gram aardbeien .5 gram pectine nh
