citroendessert met yuzu en macha salade met anijs- champignons en een kaassoufflé salade van asperges met pourpier jeroen nagelsmith eelke ten broeke sander louwerens voor 4 personen • harde wenerdeeg • frangipane • citroen • flexibele yuzu chocolade • italiaanse meringue • matcha tea bubble • frambozenparels • tuilles • 20 asperges • foelie • 100 gram daslook 300 ml olijfolie • ei • kerriepoeder • knoflook • bouillon • 100 gram anijschampignons • 250 ml olmenhorst troebele appelsap • 250 ml karnemelk • kikkoman ponzu sojasaus • 50 gram pro espuma 1 plak monte enebro kaas • paneermeel eiwit • 1 santana appel • 100 gram postelein • peper en zout naar smaak • dragon • drie kleuren radijs • eetbare bloemetjes • mosterd •100 ml daslookolie pourpier • zout en peper harde wenerdeeg • 250 gram boter · 4 eidooiers • 200 gram poedersuiker • snufje zout • 500 gram bloem • 4 eetlepels koude melk romig en werk er vervolgens de bloem en de eidooiers door • meng de koude melk erdoor en maak een mooie bal uur rusten • bestuif de werkbank met bloem en rol het deeg uit tot een 12 cm dik en bekleed hier een bakvorm mee • zet de beklede bakvorm weer minimaal 1 uur koud weg • bak de bodem ingesmeerd met een laag frangipane gedurende • vul de bodem verder af met het citroenmengsel en bak de minuten • blancheer de asperges en spoel goed koud • zet een konro grill aan leg de asperges in een klein knoflook • grill de asperge af op de konro grill en zet weg • kook de anijschampignons gaar in de bouillon • leg de anijschampignons daarna kort op appelhout in een rookoven en zet weg • voeg de appelsap samen met de karnemelk en voeg hier naar smaak kerriepoeder en ponzu sojasaus aan toe • voeg hier de pro espuma aan toe en mix met de staafmixer • giet het mengsel over in de kidde en begas met twee • paneer de plak monte enebro kaas met het eiwit en het paneermeel • frituur vlak voor doorgifte • schil en kook 20 asperges gedurende 2 minuten met een beetje foelie en zout • laat afkoelen in het vocht • blancheer 50 gram daslook en doe gelijk in ijswater knijp goed uit en pureer • giet 200 ml olijfolie op de puree en laat een nachtje trekken • passeer daarna door een fijne zeef • pureer 50 gram daslook met een ei en wat mosterd • meng met 100 ml olijfolie en 100 ml daslookolie tot een mayonaise • breng de mayonaise op smaak • leg de gewassen pourpier op het bord en dresseer de asperges hierop • spuit de daslookmayonaise rond de pourpier • pocheer het eitje en leg op het gerecht • drizzel er daslookolie overheen en voeg naar smaak zout en peper toe frangipane • 200 gram boter op kamertemperatuur • meng alle ingrediënten tot een egale massa in de keukenmachine • gebruik bij het afbakken van de bekijk het complete recept op bekijk het complete recept op
