een crème van paarse bloemkool crème van paarse bloemkool • siliconen kogels en ringen amandes witte wijn • kook de bloemkool gaar in 1 deel bouillon • draai de paarse bloemkool glad en koel snel terug voeg de agar+ en de agar toe en breng naar 90°c • haal van het vuur en mix het met de ricotta vul de siliconen kogels en ringen met de crème spoel de amandes in koud water aan toe • voeg een scheutje witte wijn toe en verhit de amandes nog haal de amandes uit de schelpjes coquille paarse bloemkool emulsie van peterselie en kervel • 20 gram peterselie · 20 gram kervel • haal de ring en kogel van de crème van paarse bloemkool uit • plaats vlak voor het serveren onder de warmtelamp bak de coquille en leg op de ring van paarse bloemkoolcrème • leg de amandes op het bord schep over de amandes en coquille een beetje beurre noissete schep een beetje kruidenemulsie in de ring • rasp er vlak voor het serveren paarse bloemkool over • doe de kruiden en het water in een blender en draai glad voeg de overige ingrediënten toe en laat kort meedraaien • monteer op met de olijfolie
