in perceel krijgen de gerechten alle aandacht die ze verdienen niet alleen zijn de ingrediënten zorgvuldig op elkaar afgestemd ook voor de presentatie nemen kochten we onze borden en daarna maakten we het gerecht beginnen we met de presentatie en zoeken we daar het juiste beste restaurants wat een eerste bij martin berasategui*** in san sebastian en bij noma*** in verdiende al binnen anderhalf jaar na de opening een michelinster door de rotterdamse ontwerper kleurnuances en een hoofdrol een bijzonder fotografisch tweeluik begin en het einde van de avond oog op de bloemmotieven op motieven veranderen optisch van het werk van christiaan lieverse bekend van zijn 'gezichten op van jos en sharon luistert naar spaanse kunstenaar unieke borden zelf beheersen de eigenaren de kunst van het presenteren een van jos zijn eerste signature dishes was de rundertartaar met een brunoise van ui en cornichons en gefermenteerde op een dwarsdoorsnede van een boomstam de keuken uit de tartaar wordt nog steeds op bestaat het servies vrijwel volledig sharon laten hun borden maken door een zweedse borden- "de klei hiervoor haalt hij uit elk bord drie steentjes om ruimte te laten voor het bord erboven zo deden de romeinen het ook; de hitte jaagt door de opening de steentjes wordt het lang niet bord drie zichtbare afdrukken in zich." 'we proberen bij elke presentatie het verschil te maken' van stolp tot schotel de eigenaren hebben in de loop der tijd al heel wat borden soms ook kleur van het gerecht jos noemt het voorbeeld van de "daar kiezen we dan een ons idee was om de zeebaars in serveren we een garnituur van de linkerkant van het bord elke presentatie het verschil te maken." voor zijn chawanmushi een hartige japanse custard bedacht jos een 'drietraps' presentatie van een glazen op een glazen schotel op een zijn vegetarische gerecht van gefermenteerde meiknol wordt geserveerd in een glazen stolp met aan de binnenzijde een krans van hortensia en lavendel eetbare bloemen de chef werkt veel met bloemen planten en kruiden uit eigen tuin de naam 'perceel' verwijst dan ook naar de groeizame grond de oogst is er voor de smaak altijd in restaurants gewerkt waar presentatie en smaak "en van de restaurants waar opvallende presentatie het nu eenmaal eerst met de ogen dan kun je maar beter meteen de show stelen." bidfood.nl | in de spotlight |
