je een fermentatie start en welke zuurgraad je hebt gebruikt verantwoordelijk voor dat het product goed blijft." trend van oudsher "ik merk dat bij fermenteren veel chefs over de streep moeten wanneer ik chefs laat proeven willen ze er vaak direct mee aan maar als vervolgens hun leerlingen met fermenteren bezig houd je 's ochtends alleen nog maar pindakaas over." "30 tot 40% van onze voedingsmiddelen is gefermenteerd." zelf fermenteren "om op een veilige manier groenten te fermenteren zijn er eigenlijk maar drie regels waar je je aan moet aan het product dat je wilt bijvoorbeeld 15 gram zout op ongewenste micro-organismen goed tegen zout en blijven dus behouden vier dagen bij 20 °c of iets de groenten hoe langer melkzuurbacteriën maken in deze fermentatieperiode zorgen ervoor dat de ph daalt een zuurkool uit de fabriek is met een ph van 3.1 erg zuur op een ph van 4 is die vaak proeft nog wel veel groente vacuümzak en sluit af met zo zuurstof krijgen gisten en schimmels geen kans om te groeien en kan het product dus niet beschimmelen
