tarte tatin gepocheerde venkel • snijd de venkel in dunne plakjes • kook alle ingrediënten 1 à 1,5 uur au bain marie of in een vacuümzak vanille ijsmousse moes van granny smith 145 gram granny smith appels • 370 gram groene appel pulp vanillestokje 5 gram pectine nh • 30 gram fijne kristalsuiker • verwarm de eiwitten en de fijne kristalsuiker au bain-marie op 50-55°c en klop het mengsel op om een zwitserse meringue te maken • laat voordat u de room opklopt de vanillestokjes 24 uur lang in de room weken bij 4°c • meng de schuimig geklopte room door de zwitserse meringue • schenk uit of giet in vormen en bewaar in de vriezer • laat de gelatine weken in een grote hoeveelheid koud water en wring hem uit • snijd de gepocheerde venkel en de appels fijn • verwarm de appelpulp met het gespleten vanillestokje gelatine toe · breng het geheel aan de kook en laat één tot twee minuten koken voeg de fijngesneden appel en venkel toe appel-karamel lint financier • 365 gram geklaarde beurre noisette • bereid van de suiker en zout een droge karamel • blend deze na het afkoelen tot een fijn poeder • maak een appel lint met behulp van een mandoline en bestrooi met de karamelsuiker • maak beurre noisette en laat hem afkoelen in een kom mixer met kneedhaken • voeg uiteindelijk stapsgewijs de beurre noisette toe • maak van bladerdeeg een strook van 18 x 3 cm en bak in een wafelijzervorm direct in een ronde vorm tot een ring • vul de ring met de financier en bak verder af tot goudbruin • vul de ring na het afkoelen met de moes van granny smith en plaats het gegaarde appellint op de moes van appel • dresseer met verse appel en vanille ijsmousse
