mont blanc zanddeeg • 2 gram zout geklopte ganache met cèpes • zeef de bloem kastanjebloem toe en roer kort door elkaar • spreid het beslag uit en zet weg in de koelkast • bak het deeg op 150°c • steek rondjes van 4 cm uit het deeg en cèpespoeder • schenk geleidelijk het warme mengsel over de gesmolten chocolade room toe • mix alles opnieuw en zet weg in de koelkast • laat 12 uur kristalliseren • klop de ganache op tot een textuur die met een spuitzak of spatel bewerkt kan worden vermicelli van kastanje • 70 gram droge boter de koude boter in blokjes • maak een dikke ring van de vermicelli van kastanje vanillemousse • laat de gelatine in ruim water weken • breng de melk aan de kook en voeg de goed uitgeknepen gelatine toe elastische en glanzende textuur te krijgen voeg de rest van de melk toe met behoud van deze textuur • werk de schuimig geklopte scheproom door het mengsel wanneer deze 30-35°c is • schenk meteen uit in een siliconen mal en vries in clementine compote • 5 gram mandarijnenconcentraat • was de clementines en wrijf ze schoon • kook ze drie keer in een grote hoeveelheid water voor een minder bittere smaak • laat ze uitlekken en snijd ze in tweeën • haal het witte binnenste uit de clementines en weeg ze • doe de clementines samen met de fruitpuree in de keukenmachine • meng wat suiker en de pectine nh door elkaar en voeg dit mengsel toe aan de gemixte clementines breng aan de kook en voeg vervolgens de resterende suiker toe • roer alles goed door elkaar • bak gedurende 5 minuten en stort uit op een bakplaat • plaats de ring van kastanje vermicelli op het koekje van zanddeeg • vul de ring met de clementine compote sluit de ring af met de geklopte ganache met cèpes plaats het interieur in de gewenste vorm en vul het met de vanillemousse
