noordzeekrab met foie gras geroosterde zeeduivel en avocado gerry trouw kees meinderts martin veenstra • noordzeekrab gefermenteerde bramenpuree • gel van rode biet en gefermenteerde braam • crème van bieslook • eendenlever • crème van rode biet • vinaigrette van gevogeltejus • zeeduivel • champignoncrème • meloesuitjes • uitlek van hachee • avocadocrème • dressing van veldsla en lavas • coquille • knolselderij • avocado noordzeekrab • reductie van dashi • citroenzeste • gesneden bieslook zeeduivel • zeeduivel • ontdoe de zeeduivel van zijn vel en snijd de filets van de graat • pekel de filets voor enkele uren door ze met zeezout te bestrooien • rooster na enkele uren de filets kort op hoog vuur • gaar de filets vervolgens in een bak met beurre noisette op ongeveer 60°c gedurende ongeveer 10 minuten avocadocrème • 1 eetlepel crème fraîche • maak de avocado's schoon en plaats ze in de keukenmachine • voeg hieraan het sap en de rasp van azijn en naar smaak peper en zout toe • draai tot een gladde crème • scheid de krab van de poten • kook de poten op 72°c gedurende • breng op smaak met de crème citroenzeste en de gesneden bieslook gefermenteerde bramenpuree • bramen zout • pureer de bramen en voeg hieraan 2% zout toe de puree • laat de bramenpuree minstens 12 weken fermenteren champignoncrème • zout en peper 100 ml room • 1 teentje knoflook • 200 gram kastanjechampignons • snipper het sjalotje en zet het samen met de fijngehakte knoflook in een pan aan • snijd vervolgens de champignons fijn en peper toe aan de pan • bak het geheel door tot al het vocht uit de champignons verdampt is en voeg dan de room toe • draai het geheel in de blender glad tot een mooie puree dressing van veldsla en lavas • chardonnay-azijn • 300 ml zonnebloemolie • blancheer de veldsla en de lavas kort • koel direct terug in het water met ijsblokjes • draai de veldsla en lavas met de chardonnay-azijn en de zonnebloemolie in de keukenmachine tot een dressing • voeg naar smaak peper en zout toe gel van rode biet en gefermenteerde braam • 3 liter rode bietensap • 1 liter gefermenteerde bramenpuree • 20 gram agar agar • kook de rode bietensap in tot er uiteindelijk 1 liter overblijft • voeg hieraan 1 liter gefermenteerde bramenpuree en 20 gram agar agar toe meloesuitjes • 10 meloesuitjes • 200 ml basis zoetzuur •100 ml gerookte olijfolie • schil de uitjes en doe ze in een vacuümzak met de zoetzuur en de gerookte olijfolie • gaar de uitjes op 72°c gedurende • snijd voor het serveren de uitjes doormidden en rooster ze kort coquille • zout en peper • bak een coquille aan beide kanten mooi bruin • snijd een rauwe coquille in dunne plakjes en marineer deze in een eendenlever • eendenlever • zout • zout de eendenlever goed aan beide kanten • bak deze hierna vanuit een koude pan tot een mooie karamellisatie ontstaat • draai vervolgens de lever om en doe hetzelfde aan de andere kant knolselderij • knolselderij olijfolie • blancheer de knolselderij kort en snijd van een coquille • marineer de plakjes knolselderij in basis zoetzuur 3 delen azijn • 2 delen water 1 deel suiker sood bekijk het complete recept op bekijk het complete recept op bekijk het complete recept op
