de bladeren van restaurant rijnzicht* restaurant rijnzicht* sterreschans 15 sterrenchef mike cornelissen zorgt samen met zijn broer jim voor een culinaire beleving met bijzondere smaaksensaties werken graag met bladeren en hebben daar zelfs hun signatuur van gemaakt de broers delen met alle plezier hun signatuur blaadjes met ons eend 3 weken gerijpt in hooi gegaard op de barbecue met gefermenteerde betuwse kers en blaadjes van kers en rode biet blaadjes van wortel en ras el hanout • 100 gram bieten gegaard in zeezout • 75 gram gefermenteerde kersenpuree • 10 gram moscovadosuiker • 4 gram xantana • 150 gram vacuüm gegaarde bospeen • 2 gram xantana • zout • meng alle ingrediënten in de thermoblender op stand 6 en draai door totdat het mengsel 100°c heeft bereikt • zeef het mengsel en laat koud worden in de koelcel • smeer de massa uit over de stencil in de vorm van een blaadje en bak gedurende circa 90 minuten • haal de blaadjes uit de oven en druk ze meteen in een siliconen blaadjesmal om de nerfstructuur te verkrijgen • bewaar de blaadjes in een afgesloten bak met siliconen korrels • leg de rode bieten in zeezout en gaar gedurende • meng alle ingrediënten in de thermoblender op stand 6 en draai door totdat het mengsel 100°c heeft bereikt • zeef het mengsel en laat koud worden in de koelcel • smeer de massa uit over de stencil in de vorm van een blaadje en bak gedurende 45 minuten af in een oven van 125°c • haal de blaadjes uit de oven en druk ze meteen in een siliconen blaadjesmal om de nerfstructuur te verkrijgen • bewaar de blaadjes in een afgesloten bak met siliconen korrels weken op 60°c in een droogkastje • zeef de kersen en vang het vocht op • laat het vocht inkoken tot siroop • draai de kersen en de siroop op tot puree
