boter van cantharellen • 500 gram cantharellen • 1 sjalotje groentebouillon of water • 500 gram ongezouten roomboter • maak de cantharellen goed schoon • snipper een sjalotje fijn en fruit aan met de cantharellen • blus af met een beetje water of groentebouillon om de smaakstoffen goed uit de pan te halen en laat het vocht verdampen • doe de cantharellen in een blender en druk een paar keer op pulse tot ze het gewenste formaat hebben • sla de boter luchtig en spatel de cantharellen door de boter van zichzelf heeft deze cantharel weinig aroma smaak van de cantharel het best tot zijn recht te laten komen deze cantharel heeft een grijsbruine kleur met gele hem in net wat meer aardse smaak van de jaune in bijvoorbeeld donkere wildsauzen! verliest de paddenstoel geen vocht en behoud resultaat met een heerlijke nootachtige smaak dessert met abrikozen warm schuim van morilles & gerookte olijfolie • 250 gram bouillon • 4 gram cold gel • verwarm de bouillon en laat de morilles hierin trekken • zet een nacht in de koeling • zeef de morilles en los de agar op in de koude bouillon • breng al roerend aan de kook • haal van het vuur en voeg nu de cold gel toe • laat terug koelen tot 40°c • monteer langzaam op met de olie als een mayonaise met behulp van een staafmixer giet in een siphon en houd warm in een au bain marie
