zeewolf & postelein • posteleinsoep • posteleincoulis • tempuravlinders van brewdog punk ipa gel van tom kha kai • zeewolf paletmesje • brewdog punk ipa • breng 2 dl water aan de kook met het zout en de suiker voeg 8 dl koud water toe en zet koud weg • pekel de zeewolf gedurende 40 minuten • haal de zeewolf uit de pekel en spoel goed af • leg de zeewolf op de snijplank en laat rusten • strooi het tempurameel in een bekken • schenk de brewdog punk ipa erbij tot een • doe het beslag in een spuitzak en spuit een beetje van het beslag in een vlindersjabloon strijk af met een paletmesje • bak in olie van 180°c posteleinsoep • 2 banaansjalotjes 1 teentje knoflook 1 liter bouillon • zout en peper montage • snackkomkommers • heilbot • mosselen picudo olijfolie • pel en snipper het sjalotje en het teentje knoflook verhit een scheutje olie in een pan en fruit het sjalotje en de knoflook aan • voeg de postelein hieraan toe en bak • schenk de bouillon erbij en laat een paar minuutjes zachtjes koken • pureer met een staafmixer of blender en voeg de room toe • breng verder op smaak met zout en peper geen sjabloon? spuit het tempurabeslag met de spuitzak op vetvrij papier en bak deze in olie van 180°c na ongeveer 30 seconden kan het vetvrije papier eraf gehaald worden en blijft er een goed afgesloten bak met silicagel gel van tom kha kai 1 liter kokosmelk • 1 eetlepel tom kha kai • 10 gram agar • snijd de snackkomkommers in fijne plakken • bedek de heilbot met de komkommer zodat het net schubben lijken leg de heilbot met de komkommer in een vacuümzakje en vacumeer met een scheut olijfolie en een beetje posteleincoulis • gaar gedurende 20 minuten op 54°c • bak vervolgens de zeewolf aan één kant stoof de mosselen in een pan leg de zeewolf en de mosselen in een diep bord schenk de posteleinsoep rondom de zeewolf en mosselen • spuit een paar puntjes gel van tom kha kai op het bord • serveer met een krokante tempuravlinder posteleincoulis • 300 gram postelein • 150 gram ijsblokjes • zout gelespessa agar met elkaar breng het geheel al roerend aan de kook en stort uit in een gastronormbak • zet koud weg zodra het mengsel goed koud is draai deze glad in een blender • schep de gel van tom kha kai in een spuitzak en zet koud weg • blender de postelein met de ijsblokjes fijn • schenk op een zeef • breng op smaak met zout en bind de coulis iets af met gelespessa tempuravlinders van brewdog punk ipa • tempurameel • vlindersjabloon zeewolf 1 liter water • 40 gram zout • 30 gram suiker • 250 gram zeewolffilet bekijk hier de receptvideo
