parfait recept bestaat uit een smaakcomponent die wordt gemengd met een luchtig minder snel smelt en beter blijft staan pâte à bombe • 175 gram eigeel • 350 gram kristalsuiker • 115 gram water • klopt het eigeel luchtig op hoge snelheid • kook de suiker met het water tot 115°c • zet de planeetmanager op halve snelheid en giet het suikerwater erbij draai koud tot circa 40°c • 334 gram water • 116 gram kristalsuiker • 500 gram bramensap • doe het water en de kristalsuiker in een pan en verwarm tot 50°c meng wanneer de kristalsuiker is een lage bak en zet in de vriezer • laat bevriezen en roer iedere 30 minuten door met een vork granité is eigenlijk suikerwater met een suikerpercentage omscheppen en roeren van de massa ontstaan grove ijskristallen met een rotsachtig effect parfait op basis van melkchocolade mont blanc • 300 gram melkchocolade • 3 gram gelatine • 450 gram pâte à bombe • 600 gram slagroom smelt de melkchocolade • smelt de voorgeweekte gelatine granité ijs • klop de slagroom lobbig • voeg een schepje slagroom bij de meng in twee stappen het chocolademengsel met de pâte à bombe • spatel dan de slagroom erdoor granit rose recepten foodxperience
